Eski İstanbul Meyhaneleri
İstanbul, iki kıtanın üzerine kurulmuş bir liman şehri olması sebebiyle,bu özel halin keyifsiz ve muhabbetsiz olması beklenemezdi sanırım.
Bildiğiniz üzere meyhane kültürü bize Rumlardan kalma bir gelenek. Zamanla ortaya çıkan tarihi olaylar neticesinde, buralarda yetişen garsonlar ve komiler, çalıştıkları mekanları devralarak geleneği devam ettiriyorlar ve böylece isimleri de teker teker değişiyor.
Agop’un meyhanesi oluyor size Cemal’in yeri.
Meyhaneler, meze ve içkinin birlikte arz-ı endam ettiği önemli buluşma yerleriydi. Gerçek meyhane anlayışı, içkinin yanında sadece meze yenilen yer olmasıydı. Amaç, yemek yemek değil,içki içmekti. Aslolan meydi yani.
Akşam üzeri, müdavimler yavaş yavaş gelmeye başlar. Zaman eskilerin tabiriyle “vakt-i kerahat” zamanıdır.
Bakır ya da tahta kürsüler üzerine mezeler sıralanır. Beyaz peynir, yazın Topatan kavunu, kışın Kırkağaç kavunu, pilaki, çiroz, dört beş Gemlik zeytini ile süslenmiş yarım yumurta, torikten yapılmış tatlı kırmızı soğanla süslenmiş lakerda, tarama salatası, tuzlu sardalye, turşu, Kayseri pastırması, kızarmış midye, servis edilirdi.
Bütün bu mezeler çapı 15 cm. yi geçmeyen küçük beyaz tabaklarda sunulurdu.
Bu sofranın adı “ÇİLİNGİR SOFRASI” ydı. Kalp kapısının açıldığı sofraydı o sofra. O masada konuşulanlar o masada kalacak ve buna istinaden şeref sözü verilerek kadehler ŞEREFE diye kaldırılacaktı. O yüzden o masadaki adap çok önemliydi.
Herkesle oturulmaz, herkesle yarenlik edilmezdi. BARBA ismiyle anılan meyhane patronları başlıbaşına bir insan sarrafıydı. Eskilerin tabiriyle babayaniydi onlar.
Burada Şair Nedim’in o meşhur sözünü hatırlatmak isterim. “Meyhane taşradan mukassi (kasvetli) görünür amma bir başka lezzet, bir başka letafet vardır içinde.” der.
O dönemde 3 tür meyhane vardı. GEDİKLİ MEYHANELER yasal ruhsatlı işletmelerdi. KOLTUK MEYHANELERİ ise ruhsatsız kaçak çalışanlardı. Ve AYAKLI MEYHANELER,en marjinal olanıydı. Seyyar meyhane diyebiliriz. Kuşağının altındaki kadehi doldurup müşterisine verir, ayak üstü içilirdi. Yanında bir avuç leblebisi de ikramıydı.
Beyoğlu meyhanelerini, dışarıdan gelen iki seyyar satıcı şenlendirirdi. Birincisi, bol malzemeli midye dolması satan ERMENİ KARNİK, ikincisi, ciğer tavayı kekik, ince doğranmış soğan ile sıcak sıcak satan KRİYAKOS’tu. Bütün bu ambiyans içinde Rum, Türk, Ermeni kocaman bir aile gibi birbirlerine içkiler ısmarlayıp Rumca ve Türkçe şarkılar söyleyerek vakit geçirirlerdi.
Size burada “UNUTMA BİZİ DOLMASI” ndan bahsetmek istiyorum.Her Ramazan ayında bir ay kapalı kalan meyhanelerin ustaları, hatırlı müşterilerinin evlerine bayramın ilk günü bir büyük tabak midye dolması gönderirlermiş.Bu ikram, meyhanelerin açıldığına dair şık bir davetmiş aslında.
Bu arada garip bir çelişki;kocaları akşamcı olan kadınlar, eşleri içkiden kurtulsun diye, namı meşhur Bekr-i Mustafa’nın mezarı başında dua ederlermiş.Bu da tam bizlik bir hal sanırım.
Meyhanelerden bahsetmişken KREPEN PASAJI’ndan bahsetmemek olmaz.
Anlatılanlara göre Beyoğlu’nun en güzel pasajıymış. EDİP CANSEVER, CEVAT ÇAPAN, BEHÇET NECATİGİL, SAİT FAİK, ORHAN VELİ gibi isimlerin anılarında bolca yer tutar. Ne yazık ki bu pasaj 1960 sonlarında yanıyor ve içindeki tüm meyhaneler o zamanlar ıssız bir sokak olan Nevizade’ye kayıyor. Ve böylece bir tarih daha yok oluyor.
Bizdeki çok katmanlı kültürel yapı, malumunuz hayatın her alanına etki etmiştir. Yemek kültürümüzden müziğimize, sosyal hayatımızdan insan ilişkilerine kadar muhteşem bir kimlik oluşmuştur. Şarabın ve zeytinyağının anavatanı olan bu coğrafyada rakı içmek de çok eski bir gelenektir.
Bugün geldiğimiz noktada ne yazık ki yaftalanmak,hatta ötekileştirmek için bir bahane olmuştur rakı. Elbette adabına göre içilmesi gerekir fakat hiç kimsenin başka bir insanın hayatına müdahale etme yetkisi olmamalıdır.
Şimdilerde yapılmak istenen kimliksiz ve hafızasız şehirler yaratmak. Oysa bir şehir sokaklarıyla, binalarıyla, kokusuyla ve en önemlisi tarihiyle gerçek bir şehir olabilir.
Bu şehirde yaşayanların en büyük korkusu, mekanlarla birlikte anıları da kaybetmek sanırım.
Her geçen gün sakilleşen, inceliklerin bittiği, restorasyon adı altında zarif binaların katledildiği ve en önemlisi hoşgörünün, kültürün olmadığı başıboş bir şehirle karşı karşıyayız ne yazık ki.
Cümleye “bir zamanlar” diye başlamak bile içimizi acıtıyorsa, artık söyleyecek çok bir şey yok galiba.
Unutma bizi dolması, uskumru dolması, mumlanmış balık yumurtası, taramalar, topikler artık maziye karıştı belki fakat bu ülkede her şeye rağmen direnen bir avuç insanla anılara sahip çıkmalıyız.
Beyoğlu Balık pazarındaki mezeciden aldığım bir kaç parça mezeyi, tahta masamın üzerine küçük tabaklarda diziyorum.
Rakının beyazına eskiler karışıyor. Siyah beyaz bir film sanki gözümün önünde. Radyoda Sabite Tur Gülerman söylüyor. “Mümkün mü unutmak güzelim, neydi o akşam.
Rüya gibi, hülya gibi bir şeydi o akşam” …
O zaman tüm gidenlere selam olsun.
