Bugün lüks restoranların menülerini süsleyen, gurme şeflerin ellerinde yeniden şekillenen pizza, aslında tamamen bir hayatta kalma yiyeceği olarak doğdu. Kökenleri antik dönemlerde Akdeniz çevresinde hüküm süren Mısırlılar, Romalılar ve Yunanlar gibi uygarlıkların düz ekmeklerin üzerine çeşitli malzemeler koyup pişirmesine kadar uzansa da bildiğimiz modern anlamda pizzanın ana vatanı kesinlikle on sekizinci yüzyılın Napoli’sidir. O dönemde Napoli’de yaşayan ve limanlarda, inşaatlarda çok ağır şartlar altında çalışan yoksul işçi sınıfı, gün boyu kendilerini tok tutacak, hızlıca tüketebilecekleri ve her şeyden önemlisi çok ucuz olan bir yiyeceğe ihtiyaç duyuyordu.
Sokak fırıncıları, bu ihtiyacı karşılamak için düz mayalı ekmek hamurlarının üzerine zeytinyağı, domates, sarımsak ve kekik ekleyerek ilk modern pizzaları sokak tezgahlarında çok düşük fiyatlara satmaya başladılar. Domates o dönemde Avrupa’da yeni yaygınlaşan ve zehirli olduğu düşünüldüğü için soyluların uzak durduğu bir meyveydi; bu yüzden pizzaya eklenmesi tamamen yoksul halkın yaratıcılığıyla gerçekleşti. Uzun süre elit tabaka tarafından fakir yemeği olarak küçümsenen bu lezzet, bin sekiz yüz seksen dokuz yılında İtalya Kraliçesi Margherita’nın Napoli’yi ziyaretiyle birlikte makus talihini tamamen değiştirdi.
Şehrin en ünlü fırıncısı Raffaele Esposito, kraliçenin onuruna ve İtalyan bayrağının renklerini temsil edecek şekilde yeşil fesleğen, beyaz mozzarella ve kırmızı domates sosuyla özel bir pizza hazırladı. Kraliçenin bu sadeliğe hayran kalmasıyla birlikte pizza, sokak tezgahlarından kraliyet saraylarına kadar yükselerek tüm ülkenin tescilli milli lezzeti haline geldi.
BİR BAĞIMLILIK BİLİMİ: İNSANLIK PİZZAYI NEDEN BU KADAR ÇOK SEVİYOR?
Pizzanın kıtaları aşarak küresel bir çılgınlığa, milyarlarca dolarlık devasa bir endüstriye dönüşmesi asla bir tesadüf değildir; bu durum tamamen insan biyolojisi, gastronomi ve kimyanın kusursuz bir ortaklığıdır. Bilim insanlarının ve gıda mühendislerinin yaptığı araştırmalara göre pizza, insan beynindeki ödül merkezini ve dopamin salgısını en agresif şekilde uyaran yiyeceklerin başında geliyor.
Bu durumun arkasında, domates, olgunlaşmış peynirler ve et ürünleri piştikçe açığa çıkan ve insan dilinin “umami” yani beşinci tat olarak algıladığı glutamat adlı bir amino asit yatıyor. Malzemeler yüksek fırın ateşinde birleştiğinde bu umami bileşenleri birbirini katlayarak adeta bir lezzet patlaması yaratıyor. İşin biyolojik boyutunun yanı sıra kimyasal olarak da pizzanın fırında pişmesi esnasında Maillard reaksiyonu adı verilen bir süreç gerçekleşir. Hamurun kızarması, peynirin esmerleşip kabarcıklar oluşturması ve malzemelerin karamelize olmasıyla ortaya çıkan bu reaksiyon, insan evriminde “yüksek enerjili, besleyici ve güvenli gıda” sinyali olarak kodlanmıştır.
İlkel genlerimiz, karbonhidrat, yağ ve tuzun bu kadar dengeli ve yoğun bir şekilde bir arada bulunduğu bir yiyeceğe karşı koyamaz. Bu yüzden pizza, sadece biyolojik bir doyma hissi yaratmakla kalmaz; aynı zamanda stresli anlarda insanların sığındığı, psikolojik olarak rahatlama ve mutluluk veren en güçlü konfor yemeği olarak dünyayı fetheder.
KLASİKTEN VAZGEÇMEYENLERE: GELENEKSEL İTALYAN MODELLERİ
İtalyanlar için pizza sıradan bir akşam yemeği ya da hızlıca geçiştirilecek bir atıştırmalık değil, kuralları uluslararası kanunlarla ve vakıflarla korunan çok ciddi bir kültür mirası ve sanattır. Geleneksel İtalyan pizzaları, uzun süre mayalandırılmış incecik hamurları, odun ateşinde pişirilme teknikleri ve asla karmaşaya yer vermeyen son derece sade, taze malzemeleriyle diğer tüm dünyadaki örneklerinden ayrılır.
Bu katı ama lezzetli ekolün en ikonik ve dünyaca bilinen modeli hiç şüphesiz Margherita’dır; domates sosu, manda mozzarellası ve taze fesleğen yapraklarının mükemmel uyumuyla sadeliğin ihtişamını sergiler. Eğer peynir sevmeyen ya da daha hafif bir alternatif arayan varsa, İtalya’nın en eski pizza modeli olan ve adını denizcilerden alan Marinara devreye girer. Bu modelde peynir tamamen dışarıda bırakılır; sadece ezilmiş domates, ince kıyılmış sarımsak, yoğun kekik ve kaliteli sızma zeytinyağı hamurla buluşur.
Peynir tutkunları için ise İtalyan mutfağının cevabı nettir: Quattro Formaggi. Mozzarella, gorgonzola, parmigiano reggiano ve fontina gibi dört farklı karakterdeki peynirin fırında eriyerek birbirine karışmasıyla tam bir lezzet şöleni sunulur. Son olarak geleneksel formun dışına çıkmak isteyenler için pizzanın fırına girmeden önce ikiye katlanması ve içine mozzarella, salam, mantar gibi malzemelerin doldurulmasıyla hazırlanan hilal şeklindeki kapalı pizza modeli Calzone, İtalyan mutfağının en doyurucu klasikleri arasında yer alır.
OKYANUS ÖTESİ DEVRİM: AMERİKAN TARZI PİZZA ÇEŞİTLERİ
Ondokuzuncu yüzyılın sonlarında ve yirminci yüzyılın başlarında İtalyan göçmenlerin kitleler halinde Amerika Birleşik Devletleri’ne göç etmesi, pizzanın kaderini tamamen değiştiren ve onu endüstriyel olarak tüm dünyaya yayan en büyük kırılma noktası oldu.
Amerika’ya taşınan pizza, Amerikan kültürünün getirdiği pratiklik, bolluk ve endüstrileşme arzusuyla birleşerek İtalya’daki sadeliğinden sıyrıldı ve çok daha kalın hamurlu, bol malzemeli, yoğun peynirli yepyeni bir kimliğe büründü. Bu okyanus ötesi devrimin ilk ve en popüler temsilcisi, büyük, geniş ve esnek dilimleriyle bilinen New York tarzı pizzadır.
Bu pizzalar, hareket halindeki şehir insanının sokakta yürürken dilimi ikiye katlayıp rahatça yiyebilmesi için özel olarak tasarlanmıştır ve kenarları çıtır, ortası yumuşak bir yapıya sahiptir. Bunun tam zıttı kutupta yer alan ve adeta bir akşam yemeği ana yemeği ağırlığında olan Chicago tarzı pizza ise bildiğiniz tüm kalıpları yıkar. “Deep Dish” denilen derin, yüksek kenarlı özel kalıplarda pişirilen bu model adeta tuzlu bir tartı andırır; fırına verilirken en alt katmana devasa miktarda mozzarella peyniri, ortasına şarküteri ürünleri ve sebzeler koyulur, peynirin yanmasını önlemek için ise kalın domates sosu en üst katmana dökülerek ters yüz edilmiş bir sıralamayla sunulur. Amerika’nın tüm dünyaya bayilikler aracılığıyla ihraç ettiği, sinema kültürüne de yerleşen en popüler model ise bol miktarda baharatlı dana salamı ve erimiş mozzarella ile kaplanan, yağlı ve iştah kabartıcı Pepperoni pizzadır.
GURME VE FÜZYON AKIMI: EZBER BOZAN YENİ NESİL MODELLER
Küreselleşen gastronomi dünyasında tüketicilerin ve şeflerin beklentileri değiştikçe, pizza da o klasik hızlı tüketim veya geleneksel İtalyan kalıplarının dışına çıkarak adeta bir haute couture mutfak ürününe dönüştü. Bugün “Artizan” ve “Füzyon” olarak adlandırılan yeni nesil pizza modelleri, dünyanın en prestijli gurme restoranlarının menülerinde en üst sıralarda kendilerine yer buluyor. Bu modern akımın en güçlü temsilcisi, endüstriyel mayalar yerine günlerce soğuk fermantasyona bırakılan ekşi mayalı hamurlarla yapılan pizzalardır.
Bu yöntemle pişen pizzalar hem inanılmaz derecede hafif ve sindirimi kolay bir yapıya sahip oluyor hem de fırından çıktığında üzerinde devasa hava gözenekleri barındıran, içi pamuk gibi yumuşak dışı ise cam gibi çıtır kenarlar sunuyor. Gurme şefler, hamurun üzerine sürecekleri soslardan malzemelere kadar ezberleri tamamen bozuyor; artık geleneksel domates soslarının yerini kabak çiçeği kremaları, trüf mantarı ezmeleri alırken, pizzaların üzerinde enginar kalbi, kuşkonmaz, kurutulmuş incir, karamelize soğan, keçi peyniri ve özel tütsülenmiş etler gibi lüks malzemeler boy gösteriyor.
Aynı zamanda tüm dünyada yükselen sağlıklı yaşam, sürdürülebilirlik ve diyet kısıtlamaları trendine de pizza çok hızlı ayak uydurdu. Hayvansal ürünleri tamamen hayatından çıkaranlar için bitkisel bazlı kaju veya badem peynirleriyle hazırlanan zengin vegan modeller ile çölyak hastaları veya glüten hassasiyeti olanlar için karabuğday, nohut veya karnabahar unundan üretilen tabanlara sahip glütensiz pizzalar, modern gastronomi dünyasının ayrılmaz ve çok talep gören birer parçası haline geldi.
SAVAŞ ÇIKARAN LEZZET: HAWAİİ PİZZASI VE GASTRONOMİK TARTIŞMALAR
Pizzanın tüm dünyada bu kadar çok konuşulmasının, gündemden düşmemesinin ve sevilmesinin en büyük nedenlerinden biri de onun inanılmaz bir kültürel esnekliğe sahip olması ve bitmek bilmeyen hararetli gastronomik tartışmalara zemin hazırlamasıdır. Mutfak dünyasında adeta diplomatik krizlere yol açan, sosyal medyayı ikiye bölen ve insanları birbirine düşüren bu durumun en büyük, en net örneği bin dokuz yüz altmış iki yılında Kanada’da bir Yunan göçmeni olan Sam Panopoulos tarafından deneysel olarak icat edilen Hawaii pizzasıdır.
Klasik domates sosu ve mozzarella peyniri tabanının üzerine bildiğimiz tuzlu jambon parçaları ile konserve ananas dilimlerinin eklenmesiyle yapılan bu model, gastronomi dünyasını tam anlamıyla ortadan ikiye bölmüş durumdadır. Geleneksel mutfak kültürlerine son derece sadık ve muhafazakar olan İtalyanlar, pizzanın üzerine ananas gibi şekerli ve sulu bir meyvenin koyulmasını kendi kültürlerine, atalarına yapılmış çok büyük bir hakaret ve gastronomi cinayeti olarak kabul ederken; dünyadaki milyonlarca insan tatlı ve tuzlu zıtlığının yarattığı o kontrast uyuma hayran kalarak ananaslı pizzayı menülerin baş tacı yapıyor.
Hatta bu tartışma o kadar büyüdü ki dünya liderleri, ünlü şefler bile ananaslı pizza hakkında taraf seçmek zorunda kaldı. İşte pizzanın asıl gücü tam olarak burada yatıyor; o, üzerine koyulacak her malzemeyi kabul edebilen, dünyadaki her kültürün kendi damak tadına, coğrafyasına ve yerel malzemelerine göre yeniden yorumlayabildiği (Türkiye’deki kuşbaşılı, kavurmalı, sucuklu yerel varyasyonlar gibi) evrensel, demokratik ve ucu açık bir gastronomi tuvalidir.
