Şarabın doğuşu, insanlığın yerleşik hayata geçişiyle eş zamanlıdır. Arkeogenetik çalışmalar, şarabın ilk kez MÖ 6000’li yıllarda, bugünkü Gürcistan, Ermenistan ve Doğu Anadolu’yu kapsayan “Bereketli Hilal”in kuzeyinde üretildiğini gösterir. Yabani üzümlerin (Vitis vinifera sylvestris) bir kapta unutulup kendi şekerini alkole dönüştürmesi, insanlık tarihinin en lezzetli kazasıdır.
Antik Mısır’da firavunların mezarlarına öteki dünya için şarap küpleri konulurken, Antik Yunan’da şarap; felsefenin, demokrasinin ve tiyatronun yakıtı olmuştur. Romalılar ise asma yetiştiriciliğini Avrupa’nın en uç noktalarına taşıyarak Bordeaux, Rioja ve Chianti gibi bugün efsaneleşen bölgelerin temellerini atmışlardır. Orta Çağ’da ise şarap, Hristiyanlık ritüelleriyle birleşerek manastırların koruması altına girmiş, keşişler tarafından ilk kez “terroir” (toprak-iklim-insan uyumu) kavramı geliştirilmiştir.
TÜRK TARİHİNDE ŞARABIN KÖKLERİ VE ANADOLU’NUN MİRASI
Anadolu, dünya bağcılık haritasının kalbidir. Hititler döneminde bu topraklar “Wiyana” (Şarap Ülkesi) olarak anılıyordu ve şarap, hukuk metinlerine girecek kadar değerli bir emtiaydı. Hititlerin güneş kurslarındaki asma motifleri, bu bağın ne kadar köklü olduğunun kanıtıdır. Selçuklu ve Osmanlı dönemlerinde şarap üretimi, özellikle Ege, Marmara ve Kapadokya bölgelerinde yaşayan Rum ve Ermeni tebaanın elinde usta-çırak ilişkisiyle gelişmiştir. Osmanlı saray mutfağında doğrudan yer almasa da, İstanbul’un Galata meyhaneleri birer kültür odağı olmuştur.
Cumhuriyet dönemiyle birlikte Atatürk’ün vizyonuyla kurulan Tekel ve modern şarap fabrikaları, Anadolu’nun kadim üzümlerini bilimsel yöntemlerle işlemeye başlamıştır. Bugün Öküzgözü’nün gövdeli yapısı, Boğazkere’nin sert tanenleri, Kalecik Karası’nın pamuksu yumuşaklığı ve Narince’nin asil beyazlığı, Anadolu’nun dünya şarapçılığına sunduğu eşsiz birer hazinedir.
FRANSIZ ARİSTOKRASİSİNE KARŞI İTALYAN TUTKUSU
Dünya şarapçılığının iki kutbu olan Fransa ve İtalya arasındaki fark, aslında iki farklı hayat felsefesidir. Fransız şarapçılığı, disiplin ve prestij üzerine kuruludur. “Appellation d’Origine Contrôlée” (AOC) sistemiyle, hangi üzümün nerede ve nasıl yetiştirileceği katı kurallara bağlıdır. Bordeaux’nun Cabernet Sauvignon ve Merlot karışımları ile Burgundy’nin saf Pinot Noir’ları, dünyanın en kompleks ve en pahalı şaraplarıdır. İtalya ise çeşitlilik demektir; 500’den fazla kayıtlı üzüm türüyle dünyanın en büyük “bağı” gibidir. İtalyan şarabı, Fransa’nın mesafeli aristokrasisine karşılık daha sıcak ve yemek odaklıdır. Toskana’nın Sangiovese’si veya Piyemonte’nin Nebbiolo’su, yüksek asiditeleri sayesinde damakta bir şenlik yaratır. Fransızlar şarabı bir sanat eseri olarak sergilerken, İtalyanlar onu ekmek ve su gibi sofranın vazgeçilmez bir parçası olarak görürler.
ÜZÜM KALİTESİNİN VE TOPRAĞIN EZOTERİK GÜCÜ
Bir şarabın %90’ı bağda yapılır. Kaliteli bir üzüm için asmanın “zorlanması” gerekir. Verimli topraklarda yetişen asmalar tembelleşir ve kalitesiz meyve verir; ancak taşlı, mineralli ve suyun az olduğu topraklarda asma, hayatta kalmak için köklerini 15-20 metre derine salar. İşte bu derinlikten gelen mineraller, şaraba o eşsiz karakteri verir. Gece ve gündüz arasındaki sıcaklık farkı (diurnal range), üzümün içindeki asit ve şeker dengesini koruması için hayatidir. Kaliteyi belirleyen bir diğer unsur ise “rekolte”dir. O yılın yağışı, güneşi ve rüzgarı şişenin içindeki sıvının ruhunu belirler. Bu yüzden aynı bağın 2015 rekoltesi ile 2016 rekoltesi arasında devasa bir lezzet farkı oluşabilir.
GASTRONOMİK SİMYA: ET VE ŞARAP NEDEN AYRILMAZ?
Kırmızı et ve şarap uyumu, basit bir alışkanlık değil, kimyasal bir zorunluluktur. Kırmızı şaraplarda bulunan “tanen” adlı bileşikler, ağzımızda burukluk hissi yaratan bitkisel maddelerdir. Kırmızı etin içindeki yağ ve proteinler, bu tanenlerle bağ kurarak onları yumuşatır; karşılığında tanenler de damağımızdaki yağ tabakasını temizleyerek her lokmada eti ilk kez yiyormuşçasına taze bir tat almamızı sağlar. Bu, damağın yorulmasını engelleyen muazzam bir temizlik döngüsüdür. Beyaz şaraplardaki yüksek asidite ise, deniz ürünlerindeki iyotu dengeler ve yağlı peynirlerin (örneğin Fondü veya brie) ağırlığını kırarak damağı ferahlatır. Şarap ve peynir eşleşmesinde kural şudur: Peynir ne kadar sert ve tuzluysa (Eski Kaşar, Parmesan), şarap o kadar gövdeli; peynir ne kadar yumuşak ve kremsiyse (Camembert), şarap o kadar diri ve meyvemsi olmalıdır.
YILLANMIŞ ŞARAPLAR VE REKORLAR
Her şarap yıllanmaz; dünyadaki üretimin %95’i ilk 2-3 yıl içinde tüketilmek üzere üretilir. Sadece yüksek asit, yüksek tanen ve yoğun meyve konsantrasyonuna sahip olanlar zamanın yıkıcı etkisine direnip evrimleşebilir. Yıllanmış bir şarapta taze meyve tadı yerini “üçüncül aromalar” dediğimiz deri, tütün, ıslak toprak, trüf mantarı ve cedar ağacı kokularına bırakır. Tarihin en pahalı şarabı, 2018 yılında Sotheby’s müzayedesinde 558.000 dolara satılan 1945 rekoltesi bir “Domaine de la Romanée-Conti”dir. Dünyanın en eski içilebilir şarabı kabul edilen “Speyer Şişesi” ise 1.600 yıldan fazladır Almanya’daki Pfalz Tarih Müzesi’nde sergilenmektedir; mühürlü şişenin içindeki sıvı zeytinyağı ile korunduğu için hala formunu korumaktadır.
Şarap, kadehinize dolduğunda sadece üzüm suyu değil, o yılın güneşi, toprağın tuzu ve binlerce yıllık bir zanaat dökülür. Gastronomiyle harmanlanan bu kültür, hayatın her anını bir seremoniye dönüştürme gücüne sahiptir.