Goralı’nın kökleri, bugün Kosova sınırları içerisinde kalan ve “Goralılar” olarak bilinen bir topluluğun yaşadığı Gora bölgesine dayanır. 1945 yılında bu bölgeden Türkiye’ye göç eden Şefik Goralı, Ankara’da başladığı yemek serüvenini 1950’li yılların başında İstanbul’a, Fındıkzade’ye taşır. O dönemde Türkiye, İkinci Dünya Savaşı sonrası modernleşme çabaları içindedir ve Amerikan etkisiyle “hot dog” yani sosisli sandviç yavaş yavaş tanınmaya başlamıştır.
Ancak Şefik Bey, sosisliyi olduğu gibi kopyalamak yerine ona bir ruh katmaya karar verir. Sosisin yanına, Rus salatasını andıran ama ondan çok daha hafif ve püremsi olan özel bir garnitür ekler. Bu buluş, sosisliyi “Goralı” yapan kırılma noktasıdır. Fındıkzade’deki o köşe dükkan, kısa sürede sadece bir yemek mekanı değil, İstanbul’un modernleşen yüzünün bir simgesi haline gelir.
DÖNEMİN ŞARTLARI VE TOPLUMSAL KABUL: NEDEN BU KADAR SEVİLDİ?
1950’li ve 60’lı yılların İstanbul’unda dışarıda yemek yemek, bugün olduğu kadar yaygın ve çeşitli değildi. Goralı’nın bu kadar sevilmesinin arkasında yatan temel sebep, sunduğu “ulaşılabilir lüks” algısıydı. Sosis o dönem için Batılı, modern ve şehirli bir yiyecek olarak görülüyordu. Ancak Türk damak tadı, sade bir sosisliyi yadırgayabilirdi.
Goralı ailesi, sosisin o tuzlu ve yabancı tadını, Anadolu insanının çok sevdiği haşlanmış patates, havuç ve bezelye ile yumuşattı. Böylece ortaya hem doyurucu, hem ekonomik hem de son derece “havalı” bir atıştırmalık çıktı. Öğrenciler, memurlar ve o dönemin yeni yeni türeyen beyaz yakalıları için Goralı yemek, bir nevi modern şehir yaşamına entegre olmaktı.
Ekmek Faktörü: Goralı ekmeği, standart sandviç ekmeklerinden daha yoğundur. Buhar kazanının üzerinde bekletilerek yumuşatılır ancak asla hamurlaşmaz. Isırdığınızda dişinize direnç gösteren ama içindeki sosu da sünger gibi emen bir yapıdadır.
Sosis ve Pişirme: Sosisler ızgarada değil, suyun içinde ağır ağır haşlanır. Bu sayede etin içindeki sular korunur ve ısırıldığında o karakteristik “çıt” sesiyle birlikte suyu ağza yayılır.
İmza Garnitür: Goralı’nın kalbi olan bu garnitür, sadece mayonezli sebze değildir. Patateslerin püre kıvamına gelene kadar ezilmesi, içine eklenen ev yapımı mayonezin hafif asidik yapısı ve sebzelerin tazeliği bir bütündür. Bu garnitür, sosisin yağını ve tuzunu nötralize ederek damakta ferah bir bitiş sağlar.
Turşu ve Hardal: Kütür kütür bir kornişon turşusu ve ailenin özel hazırladığı hardal sosu, sandviçin “umami” değerini zirveye taşır.
NOSTALJİK BİR PARANTEZ: ESKİ İSTANBUL BÜFE KÜLTÜRÜ
Goralı’nın başarısını anlamak için, onun içinde yeşerdiği o meşhur İstanbul büfe kültürüne bakmak gerekir. Bugünün devasa fast food zincirlerinden çok farklı olan o büfeler, şehrin nefes aldığı noktalardı
Sosyalleşme Alanları: 1960’ların ve 70’lerin büfeleri, sadece yemek yenen yerler değil; sinema çıkışlarında gidilen, maç sonuçlarının tartışıldığı, mahallelinin birbirine selam verdiği sosyal kulüpler gibiydi.
Hijyen ve Güven: O dönemin büfecisi, mahallenin bir parçasıydı. Tezgahın arkasındaki kişi beyaz önlüğüyle bir eczacı titizliğinde çalışır, müşterisini ismiyle tanırdı. Cam kavanozlarda duran taze meyve suları, devasa sandviç ekmeği yığınları ve her daim tüten buhar kazanları bu büfelerin görsel kimliğini oluştururdu.
Vitrindeki Şölen: Büfelerin vitrini, o dönem için iştah kabartıcı bir sergi alanıydı. Üst üste dizilmiş kaliteli sucuklar, parlayan sosisler ve kasede duran taze garnitürler yoldan geçeni içeri davet ederdi. Goralı, bu kültürün en prestijli ürünüydü; “Goralı yemeye gitmek” başlı başına bir etkinlikti.
POPÜLERLEŞME VE ŞEHİR HAFIZASINDAKİ YERİ
Goralı, zamanla bir sandviç olmaktan çıkıp bir marka haline geldi. 1970’lerde Yeşilçam filmlerinde adı zikredilmeye başlandı; Tarık Akan’dan Cüneyt Arkın’a kadar pek çok jönün sahnelerinde arka planda veya diyaloglarda yer aldı. Bu durum, lezzetin sadece Fındıkzade’ye hapsolmamasını, tüm Türkiye’ye yayılmasını sağladı. Bugün İstanbul’un herhangi bir semtinde “Goralı” siparişi verebiliyorsanız, bu Şefik Bey’in 1950’lerde kurduğu o vizyonun bir sonucudur. Ancak gerçek Goralı, ailesi tarafından titizlikle korunan o gizli reçetede ve dükkanın duvarlarındaki o yarım asırlık yaşanmışlıkta saklıdır.
