Üsküdar Üniversitesi Sağlık Hizmetleri Meslek Yüksek Okulu (SHMYO) Gıda Teknolojisi Program Başkanı Dr. Öğretim Üyesi Salih Tuncay, dondurulmuş gıdalara ilişkin değerlendirmede bulundu.
Salih Tuncay, ‘Dondurulmuş gıdalar güvenilir mi?’ sorusuna kesin bir cevap verebilmenin çok zor olduğunu söyledi. Tuncay, “Bunun en önemli nedeni tüketiciler olarak kendi tüketeceğimiz ürünleri seçmiş olduğumuz yaşam modelinden dolayı artık üretemiyor olmamız diyebiliriz. O nedenle tüketmiş olduğumuz gıdaların sağlıklı, hijyenik ve güvenilir olmuş olması günümüzde son derece önemli bir konudur. Sağlıklı ve güvenilir gıda üretiminin birçok yönü vardır ve bunlardan biri soğutma yöntemleridir” dedi.
KRİYOJENİK DONDURMA YÖNTEMİ ÖNEMLİ BİR GELİŞME
Tüm dünyada üretilen besinlerin sağlıklı, hijyenik ve güvenilir olarak son tüketiciyle uluşmasında soğutma sistemlerinin en eski yöntemlerden ve hatta sağlıklı besin üretiminde ilk sıralarda olduğunu kaydeden Tuncay, “Özellikle yakın geçmişte teknolojik gelişmelerle birlikte sıvı azotun (sıcaklığı yaklaşık -180 oC’dir) elde edilmesiyle geliştirilen kriyojenik dondurma yöntemi, ‘gıdaların kolay ve çok hızlı sürede dondurulması’ besinlerin saklanmasında ve korunmasında önemli bir gelişmedir. Bu işleme şok dondurma yöntemi de diyebiliriz. Bu yöntem sayesinde içeriğinde fazlaca su içeren gıdalar dondurulurken bozulmazlar, yani tat, koku, görünüş gibi doku özellikleri değişmez” diye konuştu.
LEZZETİ DEĞİŞİYOR
Normal bir buzdolabında dondurulan gıdaların çözündürüldüğünde eski tat ve lezzetlerini koruyamadıklarını ifade eden Tuncay sözlerine şöyle devam etti:
“Bunun en önemli nedeni yavaş bir şekilde dondurulurken besin içerisinde su moleküllerinin kristallenerek hacim artışına sebebiyet vermesi ve bu nedenle de gıda içerisindeki hücrelerin hacim artışı ile parçalanarak orijinal tat, koku ve lezzetlerini kaybetmesidir. Kriyojenik yöntemle su molekülleri kristallenmeden ve hacim artışına sebebiyet vermeden dondurulur. Çok uzun süreler sonunda bile bu yöntemle donmuş gıdalar çözündürüldüğünde orijinal tat, koku gibi özelliklerini korur. Son yıllarda bu yöntem çok yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu yöntemle dondurulmuş gıdaların genellikle güvenli ve uzun ömürlü besinler olduğunu söyleyebiliriz. Ancak bu işleme tabii tutulan besinler doğru bir şekilde yetiştirilmez, toplanmaz, saklanmaz ve/veya işlenmezlerse şoklama ile dondurulsa bile sağlık riskleri oluşturabilirler.”
NELERE DİKKAT EDİLMELİ?
Tuncay, dondurulmuş gıdalarda dikkat edilmesi gerekenleri şöyle sıraladı:
Dondurma işlemi: Hızlı bir şekilde dondurulması, mikroorganizmaların çoğalmasının engellenmesi
Saklama koşulları: -18°C veya daha düşük sıcaklıkta ve hijyenik koşullarda saklanmalarına
Üretici güvencesi: Ürünlerin güvenliği konusunda gerekli test ve denetimlerin yapılmış olması
Son kullanma tarihi ve depolama talimatları: Tarihi geçmiş gıdaların tüketilmemesi
Taşıma ve işleme: Gıdaların dondurulmuş haldeki sıcaklığına dikkat edilmesi, çözünmüş ise derhal tüketilmesi ve yeniden dondurulmaması
Dondurulmuş gıdanın durumu: Ambalajı hasar görmemiş olmalı ve gıda donmuş değilse, tüketmeden önce dikkatli olunmalı.
Dondurulmuş gıdaların çözündükten sonra yeniden dondurulması, etiketi hasar görmüş (şişmiş, delinmiş, yırtılmış vb.) ve tarihi geçmiş gıdalar yüksek miktarda toksin madde ve mikroorganizma içerebilir. Bu nedenle tüketilmeleri halinde sağlık açısından ciddi riskler oluşturabilirler.”
SOĞUK ZİNCİRE DİKKAT!
Tuncay, dondurulmuş yiyecekleri güvenli bir şekilde çözündürmenin önemli olduğunu da kaydederek, “Yanlış bir şekilde çözülen yiyecekler mikroorganizmaların hızlı bir şekilde üremesine neden olabilir ve gıda güvenliğini tehlikeye atabilirler. Çözme işlemi boyunca soğuk zinciri korumak önemlidir. Bu nedenle en etkili ve en iyi yol buzdolabı (+4 oC) koşulları diyebiliriz. Bunun yanı sıra gıdaların hızlı çözünmesini sağlamak amacıyla mikrodalga fırın kullanımı ve hızlı çözme (Isı iletimi yüksek metal kap ile veya gıdayla temas etmeyen akışkan soğuk su ile temas ettirilmesi) gibi teknikler de etkili yöntemlerdir” ifadelerini kullandı.
Yorumlar kapalı.