Kokoreç, aslında sadece bir yiyecek değil, Balkanlar’dan Anadolu’ya uzanan devasa bir göç ve hayvancılık kültürünün kristalleşmiş halidir. Kelime kökeni olarak Arnavutçadaki “kokoz” yani mısır koçanı ifadesine dayandığı düşünülse de, bu isim yemeğin kendisine değil, bağırsakların şişe sarıldığındaki o koçan benzeri görüntüsüne bir atıftır. Tarihsel perspektifte baktığımızda, göçebe Türk toplumlarının ve Balkan halklarının hayvancılıkla iç içe yaşamasının doğal bir sonucu olarak, hayvanın hiçbir parçasının israf edilmediği bir “sakatat mutfağı” geleneği karşımıza çıkar.
19. yüzyılın sonlarında, özellikle Balkan Savaşları’nın ardından İstanbul’a göç eden Arnavut ustaların bu lezzeti şehre taşıdığı bilinir. Ancak kokorecin modern formuna kavuşması, İstanbul’un kozmopolit yapısında gerçekleşmiştir. Evliya Çelebi’nin notlarında bahsettiği “bağırsak kebabı” türü yemekler, zamanla baharatlarla terbiye edilen, uykulukla zenginleştirilen ve odun ateşinde ağır ağır dönen o bugünkü bildiğimiz sanat eserine dönüşmüştür.
1960’lı ve 70’li yıllarda şehirleşmenin hızlanmasıyla birlikte kokoreç, gece çalışan işçiden eğlenceden dönen aristokrata kadar herkesin ortak paydada buluştuğu bir “şehir efsanesi” haline gelmiştir.
NEDEN BU KADAR ÇOK SEVİLDİ VE VAZGEÇİLMEZ OLDU?
Kokorecin bu denli büyük bir tutkuya dönüşmesinin temelinde, insanın en ilkel tat alma duyularına hitap eden o muazzam yağ ve ateş kombinasyonu yatar. Hayvansal yağın, özellikle de kuzunun o kendine has aromasının meşe odunu kömürünün isiyle birleşmesi, ortaya başka hiçbir yemekte bulunmayan “umami” dediğimiz o derin lezzeti çıkarır.
Ancak kokoreci sevdiren sadece tadı değil, sunduğu o benzersiz ritüeldir. İnsanlar kokoreç yerken bir masaya kurulup garson beklemek yerine, tezgahın başında usta ile göz göze gelmeyi, bıçağın tahtaya vurduğu o ritmik “çıt çıt” sesini dinlemeyi ve baharat kokularının genizlerini yakmasını severler. Bu yemek, sosyal sınıfları ortadan kaldıran nadir unsurlardan biridir; bir banka müdürüyle bir inşaat işçisinin aynı tezgah başında, aynı kağıda sarılı ekmeği ısırırken kurduğu o sessiz bağ, kokoreci bir yemekten fazlası, bir aidiyet simgesi yapar. Ayrıca, bağırsak ve uykuluğun o ağızda dağılan yumuşak dokusuyla, dışının ateşle temas ederek aldığı o kıtır katmanın yarattığı kontrast, damakta gerçek bir şölen havası estirir.
ESKİ İSTANBUL’UN EFSANEVİ SEYYAR KOKOREÇ KÜLTÜRÜ
Eski İstanbul’da kokoreç, dükkanların vitrinlerinde değil, şehrin damarlarına sızmış seyyar arabaların puslu ışıklarında yaşardı. Gece yarısından sonra ortaya çıkan bu üç tekerlekli arabalar, adeta birer şifa ve keyif istasyonu gibiydi. Üzerindeki lüks lambasının titrek sarı ışığı, sokağın karanlığında bir deniz feneri gibi kokoreç müdavimlerini kendine çekerdi.
O dönemlerde seyyar kokoreççiler belirli semtlerin, belirli köşelerin gizli kahramanlarıydı; Sirkeci garının önünde, Beyoğlu’nun arka sokaklarında veya Kadıköy vapur iskelesinin yakınında mutlaka bir “Kokoreççi Emin Usta” veya “Sarı Memet” bulunurdu. Bu tezgahlarda hijyen kaygısından ziyade bir “usta-müdavi” güveni hakimdir. Usta, müdaviminin ne istediğini bilir; kimine bol uykuluklu, kimine “atom” denilen o acı dolu lokmaları hazırlar, kimine ise ekmeğin içini iyice yağlayıp sunardı.
İstanbul usulü dediğimiz bol domatesli ve biberli harman, o zamanlar tezgahlarda hem lezzeti dengelemek hem de yemeği daha doyurucu kılmak için icat edilmiş bir yöntemdi. Ekmekler mangalın üstünde iyice ısıtılır, kokoreçler tahta üzerinde seri hareketlerle kıyılır ve kağıt helva kağıtlarına sarılarak servis edilirdi. O seyyar tezgahın başında, ayakta, omuz omuza yenen kokorecin tadı, bugün en modern havalandırma sistemlerine sahip dükkanlarda bile tam olarak yakalanamayan o “sokak ruhunu” temsil ederdi.
GEÇMİŞİN EKONOMİSİ: GARİBAN KATIĞINDAN GURME LEZZETİNE
Geçmiş yıllarda kokoreç, fiyat bazında kıyma veya kuşbaşı et ile kıyaslanamayacak kadar uygun bir seviyedeydi. Sakatatın “atıl” veya ikincil bir ürün olarak görüldüğü o eski Türkiye’de, kokoreç aslında dar gelirlinin, öğrencinin ve gece mesaisindeki emekçinin en kaliteli protein kaynağıydı. Bir yarım ekmek kokoreç alabilmek için servet dökmek gerekmezdi; cebindeki birkaç bozuk parayla karnını doyuran insanlar, bu yemeği bir lüks değil, bir ihtiyaç ve ulaşılabilir bir ödül olarak görürdü.
Bu uygun fiyatlılık, kokorecin halkın her kesimine yayılmasını ve “milli sokak lezzeti” ünvanını perçinlemesini sağladı. Ancak günümüzde durum oldukça değişti. Hayvancılığın maliyetlerinin artması, sakatata olan ilginin bir “gurme” akımına dönüşmesi ve arz-talep dengesizliği kokoreci artık lüks bir tüketim maddesi haline getirdi. Eskiden karnını doyurmak için kokoreççiye gidenlerin yerini, şimdi bu özel tadı deneyimlemek için ciddi bütçeler ayıranlar aldı. Bu durum kokorecin o eski “halkın yemeği” imajını biraz zedelese de, lezzetine olan talebi asla azaltmadı.
LEZZET ÜZERİNE BİR YORUM: NEDEN BU KADAR EŞSİZ?
Kokoreç lezzetini yorumlamak gerekirse, onu bir gastronomi orkestrasına benzetebiliriz; her bir malzeme kendi başına basit olsa da birleştiklerinde devasa bir eser ortaya çıkar. Kuzunun süt emdiği dönemdeki o uykuluğun kremsi dokusu, bağırsağın ateşle buluşup kıtırlaşan yapısı ve aralara serpiştirilen gömlek yağının eriyerek ekmeğe sinmesi, kokoreci dünya mutfaklarındaki pek çok sosis veya benzeri üründen üstün kılar.
Kimyon burada sadece bir baharat değil, bağırsağın o ağır kokusunu bastıran ve mideyi rahatlatan bir dengeleyicidir; pul biber ise heyecanı artırır. Bana göre iyi bir kokoreç, çok fazla kıyılmamış olandır; bağırsak parçalarını dişinizin altında hissetmeli, o direnci almalısınız.
İstanbul usulü sebzeli harman her ne kadar damak çatlatsa da, gerçek bir kokoreç tutkunu için sadece baharat ve etten oluşan “İzmir usulü” o sade ve vahşi tat, kokorecin özüdür. Sonuç olarak kokoreç, bir şehri, bir geceyi ve bir kültürü tek bir ekmek arasında birleştirebilen, dünyanın en samimi ve karakter sahibi yemeklerinden biridir.
