Dünya mutfakları arasında sushiden daha fazla yanlış anlaşılan, ancak onun kadar da hayranlık uyandıran başka bir lezzet bulmak zordur. Çoğu kişi için sadece “çiğ balık”tan ibaret olan bu küçük sanat eserleri, aslında Japonya’nın binlerce yıllık hayatta kalma mücadelesinin, doğaya olan derin saygısının ve minimalist estetik anlayışının bir dışavurumudur. Bugün New York’tan İstanbul’a kadar her köşe başında karşımıza çıkan bu fenomenin kökleri, aslında lüks restoranlardan değil, nehir kenarlarındaki balıkçı köylerinden yükselir.
SUSHİ’NİN ETİMOLOJİK VE TARİHSEL YOLCULUĞU
Sushinin hikayesi sanılanın aksine Japonya’da değil, Güneydoğu Asya’daki Mekong Nehri kıyılarında başlar. Antik dönemlerde balığı taze tutmanın tek yolu tuz kullanmaktı. Balıklar tuzlanıp haşlanmış pirinçle birlikte küplere basılır, aylarca bekletilirdi. Bu süreçte pirinç fermente olurken laktik asit üretir ve balığın bozulmasını engellerdi. İlginç olan şudur ki, o dönemde pirinç sadece bir koruyucu araçtı; fermente olduktan sonra kokusu ağırlaştığı için çöpe atılır, sadece içindeki ekşimiş balık yenirdi. Japonca bir sıfat olan “su” (sirke) ve “shi” (pirinçten gelen ekşilik) köklerinden türeyen “sushi” kelimesi, tam olarak bu fermantasyon sürecini ifade eder. 19. yüzyıla gelindiğinde Hanaya Yohei isimli bir girişimci, Tokyo sokaklarında bu süreci hızlandırarak fermente edilmemiş taze balığı, sirkeli pirinçle buluşturdu ve bugün “Nigiri” dediğimiz modern sushinin temellerini attı.
DENİZİN KAĞITLAŞMIŞ RUHU
Sushiyi bir arada tutan o karakteristik koyu yeşil, siyahımsı katman olan Nori, sanılanın aksine sadece bir “ot” değil, yüksek bir teknoloji ve zanaat ürünüdür. Japonya’nın kıyı bölgelerinden toplanan deniz yosunları önce yıkanır, ardından kağıt hamuru haline getirilene kadar parçalanır. Bu karışım, yüzyıllar önce Japon kağıdı “Washi”nin yapımında kullanılan yöntemlerle ince eleklere serilir ve kurutulur.
Modern üretimde bu süreç fabrikalaşmış olsa da, kaliteli bir Nori’nin ışığa tutulduğunda homojen olması, ağızda eriyen bir dokuya sahip olması ve “Umami” adı verilen o beşinci tadı vermesi beklenir. Bu yosun tabakası, sadece malzemeyi sarmakla kalmaz, aynı zamanda içindeki pirincin nem dengesini koruyan doğal bir ambalaj görevi görür.
SHOKUNİN FELSEFESİ
Sushinin Asya ve özellikle Japonya’da bu kadar kutsal sayılmasının nedeni sadece lezzeti değil, hazırlanışındaki disiplindir. Bir “Itamae” yani sushi ustası olabilmek, bir yaşam biçimidir. Bir çırak, ustanın yanına girdiğinde ilk yıllarını balığa dokunmadan, sadece yerleri süpürerek ve pirinç yıkayarak geçirir. Pirincin hangi derecedeki suda yıkanacağı, sirke dengesinin mevsim sıcaklığına göre nasıl ayarlanacağı ve pirinç tanelerinin birbirine ne kadar sıkılıkta yapışacağı yıllar süren bir gözlemin sonucudur. Japon kültüründe sushi bir yemekten ziyade, “Shokunin” (zanaatkar) ruhunun tabağa yansımasıdır. Her bir parça, doğadan ödünç alınan malzemenin en saf halini sunma çabasıdır.
Sushinin tüm dünyaya yayılması, onun geleneksel formundan ödünç alıp yerel damak tatlarına uyarlanmasıyla mümkün oldu. 1960’lı yıllarda Amerika’da yükselen “sushi çılgınlığı”, beraberinde yeni icatları getirdi. Amerikalıların yosunun görüntüsünden ve dokusundan rahatsız olması üzerine, yosunun içeride, pirincin dışarıda olduğu “Uramaki” stili geliştirildi. Bu dönemde ortaya çıkan California Roll, Philadelphia Roll gibi türler, içlerine avokado, krem peynir ve mayonez gibi geleneksel Japon mutfağında asla yer almayan malzemelerin girmesine neden oldu. Bugün Japonya’da bu tür modern rolllar “Batı tarzı” olarak adlandırılsa da, sushinin küresel bir dil haline gelmesindeki en büyük pay şüphesiz bu melez mutfağındır.
TÜRKİYE’DEKİ ÖNYARGILAR VE LEZZET GERÇEKLERİ
Türkiye’de sushiye karşı duyulan en büyük direnç noktası “çiğ balık” kavramıdır. Ancak bu endişe, modern gıda güvenliği standartları göz önüne alındığında büyük oranda yersizdir. Profesyonel mutfaklarda kullanılan balıklar, parazit riskine karşı mutlaka -20 derecenin altındaki sıcaklıklarda belirli bir süre dondurularak “şoklanır.” Bu işlem balığın dokusunu bozmaz ancak güvenli hale getirir. Diğer bir önyargı ise sushinin doyurucu olmadığı yönündedir; oysa sushinin temel taşı olan pirinç, yoğun bir karbonhidrat kaynağıdır ve deniz ürünleriyle birleştiğinde oldukça dengeli bir öğün sunar. Ayrıca sushinin yanında servis edilen o yeşil acı macun, yani Wasabi, sadece bir çeşni değil, tarihsel olarak balıktaki olası bakterileri öldürmesi için kullanılan doğal bir dezenfektandır. Türk damak tadına uzak gibi görünen bu lezzet, aslında denizlerimizin taze ürünlerini keşfetmek için bize bambaşka bir pencere açar.
