İngiltere’deki Nottingham Üniversitesi’nden bilim insanları, çikolatanın lezzetini belirleyen en kritik unsurun fermantasyon süreci olduğunu açıkladı.
Araştırmaya göre, kakao çekirdeklerinin fermantasyonu sırasında oluşan mikrobiyal süreç, tat ve aromayı doğrudan etkiliyor. Kakao meyvesi açıldıktan sonra çekirdek ile posası bir arada fermente ediliyor. Bu aşamada çekirdeklerin rengi değişiyor ve acılığı azalıyor.
Göz Atın
Çalışmayı gerçekleştirenlerden Dr. David Gopaulchan, fermantasyonun hasattan hasada, çiftlikten çiftliğe değişmesinin kaliteyi de tutarsız hale getirdiğini bilirdi. Dr. Gopaulhan, fermantasyon ile çekirdeklerin aromasının bölge ve ülkeler arasında farklılık gösterdiğini ekledi.
